Nova Produkto Glucono-delta-laktono
Colorkem lanĉis novan Manĝaĵo-Aldonaĵon: Glucono-delta-laktono la 20-an.Julio, 2022. Glukono-delta-laktono estas mallongigita kiel laktono aŭ GDL, kaj ĝia molekula formulo estas C6Hl0O6.Toksologiaj provoj pruvis, ke ĝi estas netoksa manĝebla substanco.Blanka kristalo aŭ blanka kristala pulvoro, preskaŭ senodora, unue dolĉa kaj poste acida gusto.solvebla en akvo.Glukono-delta-laktono estas uzata kiel koagulilo, ĉefe por la produktado de tofuo, kaj ankaŭ kiel proteina koagulaĵo por laktaĵoj.
Principo
La principo de glukoronolida koaguliĝo de tofuo estas, ke kiam la laktono estas solvita en akvo en glukonan acidon, la acido havas acidan koaguligan efikon sur la proteino en la sojlakto.Ĉar la putriĝo de la laktono estas relative malrapida, la koagula reago estas unuforma kaj la efikeco estas alta, do la farita tofuo estas blanka kaj delikata, bona en akvodisigo, imuna al kuirado kaj fritado, bongusta kaj unika.Aldonante aliajn koagulaĵojn kiel ekzemple: gipso, sala akvo, kalcia klorido, umama spicado, ktp., ankaŭ povas fari diversajn gustigitajn tofuon.
Uzu
1. Tofu-koagulilo
Uzante glukono-delta-laktonon kiel proteinan koagulaĵon por produkti tofuon, la teksturo estas blanka kaj mola, sen la amareco kaj astringo de tradicia sala akvo aŭ gipso, neniu proteina perdo, alta tofu-rendimento, kaj facile uzebla.
Konsiderante la fakton, ke kiam GDL estas uzata sole, tofuo havas iomete acidan guston, kaj la acida gusto ne taŭgas por tofuo, do GDL kaj CaSO4 aŭ aliaj koagulaĵoj estas ofte uzataj kombine en produktado de tofuo.Laŭ raportoj, dum produktado de pura tofuo (t.e. mola tofuo), la proporcio de GDL/CaSO4 devus esti 1/3-2/3, la aldona kvanto devus esti 2.5% de la pezo de sekaj faboj, la temperaturo devus esti kontrolita je 4 °C, kaj la produktokvanto de tofu estu seka.5 fojojn la pezo de la faboj, kaj la kvalito ankaŭ estas bona.Tamen, estas iuj problemoj, kiuj estas rimarkindaj kiam oni uzas GDL por fari tofuon.Ekzemple, la forteco kaj maĉaĵo de tofuo farita el GDL ne estas same bonaj kiel tiu de tradicia tofuo.Krome, la kvanto da lava akvo estas malpli, kaj la proteino en la fazeolo perdiĝas pli.
2. Lakto geliga agento
GDL estas ne nur uzata kiel proteina koagulaĵo por produktado de tofuo, sed ankaŭ kiel proteina koagulaĵo por laktoproteina produktado de jogurto kaj fromaĝo.Studoj montris, ke la forto de ĝelo de bovina lakto formita per acidiĝo kun GDL estas 2 fojojn tiu de fermentadspeco, dum la forto de kapra jogurta ĝelo farita per acidiĝo kun GDL estas 8-10 fojojn tiu de fermentadtipo.Ili kredas, ke la kialo de la malbona ĝelforto de fermentita jogurto povas esti la enmiksiĝo de komencaj substancoj (biomaso kaj ĉelaj polisakaridoj) sur la ĝela interago inter proteinoj dum fermentado.Kelkaj studoj ankaŭ montris ke la laktoĝelo produktita per acidiĝo de aldonaĵo 3% GDL je 30 °C havas similan strukturon al la ĝelo produktita per laktacida bakteria fermentado.Oni ankaŭ raportas, ke aldoni 0,025%-1,5% GDL al la buballakto povas atingi la bezonatan kazeon pH, kaj la specifa aldono varias laŭ la grasenhavo de la buballakto kaj la temperaturo de dikiĝo.
3. Kvalito pliboniganto
La uzo de GDL en lunĉa viando kaj enlatigita porkaĵo povas pliigi la efikon de la koloriga agento, tiel reduktante la kvanton de nitrito, kiu estas pli venena.Por la kvalito de enlatigita manĝaĵo, la maksimuma aldona kvanto nuntempe estas 0,3%.Oni raportis, ke la aldono de GDL je 4 °C povas plibonigi la elastecon de fibrilino, kaj la aldono de GDL povas pliigi la elastecon de la ĝelo, ĉu en ĉeesto de miozino kaj miozino aŭ en ĉeesto de miozino sole.forto.Krome, miksado de GDL (0,01%-0,3%), askorbata acido (15-70ppm) kaj sakaroza grasacida estero (0,1% -1,0%) en la paston povas plibonigi la kvaliton de pano.Aldonante GDL al frititaj manĝaĵoj povas ŝpari oleon.
4. Konservantoj
La esplorado de Saniea, marie-Helence et al.montris, ke GDL povas evidente prokrasti kaj malhelpi la fagan produktadon de laktacidaj bakterioj, tiel certigante la normalan kreskon kaj reproduktadon de laktacidaj bakterioj.Aldoni taŭgan kvanton de GDL al lakto malhelpas fag-induktitan malstabilecon en fromaĝprodukta kvalito.Qvist, Sven et al.studis la konservajn ecojn de GDL en granda ruĝa kolbaso, kaj trovis, ke aldoni 2% laktacidon kaj 0,25% GDL al la produkto povas efike malhelpi la kreskon de Listeria.La grandaj ruĝaj kolbasprovaĵoj inokulitaj kun Listeria estis stokitaj je 10 °C dum 35 tagoj sen bakteria kresko.La provaĵoj sen konservativuloj aŭ nur natria laktato estis stokitaj je 10 °C kaj la bakterioj kreskus rapide.Tamen, indas noti, ke kiam la kvanto de GDL estas tro alta, individuoj povas detekti la odoron kaŭzitan de ĝi.Oni ankaŭ raportas, ke la uzo de GDL kaj natria acetato en proporcio de 0,7-1,5: 1 povas plilongigi la bretdaŭron kaj freŝecon de pano.
5. Acidigiloj
Kiel acidulaĵo, GDL povas esti aldonita al dolĉa ŝerbeto kaj ĵeleo kiel vanila ekstrakto kaj ĉokolada banano.Ĝi estas la ĉefa acida substanco en la kunmetita fermenta agento, kiu povas malrapide generi karbondioksidan gason, la vezikoj estas unuformaj kaj delikataj, kaj povas produkti kukojn kun unikaj gustoj.
6. kelantaj agentoj
GDL estas uzata kiel kelata agento en la laktoindustrio kaj bierindustrio por malhelpi la formadon de laktito kaj tartaro.
7. Proteinaj flokulantoj
En protein-enhava industria kloakaĵo, la aldono de flokulo kunmetita de kalcia salo, magnezia salo kaj GDL povas igi la proteinon aglutini kaj precipitaĵo, kiu povas esti forigita per fizikaj metodoj.
Antaŭzorgoj
Glucuronolaktono estas blanka pulvora kristalo, kiu povas esti konservita dum longa tempo en sekaj kondiĉoj, sed facile malkomponiĝas en acidon en humida medio, precipe en akva solvaĵo.Ĉe ĉambra temperaturo, la laktono en la solvo estas parte malkomponita en acidon ene de 30 minutoj, kaj la temperaturo estas super 65 gradoj.La rapido de hidrolizo estas akcelita, kaj ĝi estos tute konvertita en glukonan acidon kiam la temperaturo estas super 95 gradoj.Tial, kiam laktono estas uzata kiel koagulilo, ĝi devas esti solvita en malvarma akvo kaj uzata en duonhoro.Ne konservu ĝian akvan solvon dum longa tempo.
Afiŝtempo: Aŭg-15-2022